塩漬けにしたさばをぬかに漬け込んだ福井県若狭地方の伝統料理。完成までに短くとも数ヶ月以上かかり、冬場の保存食として伝えられてきた。「へしこ」とは、魚を塩漬けにした後にぬか漬けにすることをさす。漬け込むことを若狭地方の方言で「へしこむ」と言い、これがなまって、もしくは略されてその名が付いたとされる。さばをはじめ、イワシやニシン、フグなどで作る「へしこ」は江戸時代中頃が起源と言われる。現在ではお茶づけや焼き物、パスタ、酒の肴としてなど様々な形で食べられている。
若狭地域や越前海岸沿岸の伝統料理で、魚の内臓を取り除き、塩漬けしてからさらに糠漬けすることで、長期間保存できるようにしています。これは厳しい冬を越すための貴重なたんぱく源として利用されてきました。この料理の歴史は古く、江戸時代の中頃から作られ始めたとされています。
「へしこ」という言葉は、漁師が魚を樽に漬け込むことを指す「圧しこむ」という言葉が由来しているという説や、塩漬けした魚から出た水分を指す「干潮（ひしお）」が変化して「へしこ」となったという説など、いくつかの説があります。イワシやイカ、フグなどでも作られますが、サバが最も一般的です。
若狭で獲れた魚介類は、かつては「若狭街道」を通じて京都に運ばれていましたが、その中でも主に塩漬けしたサバが京都まで運ばれたため、「鯖街道」と呼ばれるようになりました。
嶺北地方では、「こぬかいわし」として主にイワシを糠漬けにして食べられます。これは食文化や季節に根ざしたものです。
長期保存が可能なため、通年で食べられます。以前は家庭で作られた「へしこ」を使った「なれずし」は、特別な場に欠かせない料理でしたが、現在では生産業者によって製造されたものが普及しています。
「へしこ」は、塩漬けしたサバを糠と塩で半年ほど漬けることで作られます。塩味と旨みが強く、くん製に似ているため、さまざまな料理に活用されています。例えば、ぬかを落として適当な大きさに切り、軽く火で炙ったり、お茶漬けや酒の肴、おにぎりの具、寿司のネタに使われたりします。最近では、チャーハンの具やアンチョビのようにパスタやピザにも利用されています。新鮮なものは刺身としても楽しむことができます。
主な伝承地域：若狭地域（嶺北の河野地区を含む）
主な使用食材：サバ、塩、こぬか、唐辛子